Wissenswertes über Spargel

Spargel gehört zu den Liliengewächsen. Die Spargelpflanze ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 20 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert. Jährlich im Frühjahr treibt jede dieser Pflanzen mehrere Sprosse, die als wohlschmeckender Spargel geerntet werden. Biologisch gesehen ist Spargel also ein Stängelspross der Spargelpflanze.

Die Spargelernte beginnt - je nach Witterung - ab etwa Ende April und endet traditionell am 24. Juni (Johanni). Eine längere Ernte würde die Spargelpflanze zu sehr schwächen. Sie würde sich im darauffolgenden Jahr möglicherweise gar nicht mehr blicken lassen.

Nach der Spargelsaison darf die Pflanze auswachsen. Von da an kann sie neue Kraft für die nächste Saison sammeln.

Die Erntezeit ist die jährliche Arbeitsspitze. Das Saisongemüse Spargel benötigt jedoch sehr viel Pflege und beschäftigt die Spargelbauern das gesamte Jahr.

Der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll ist verantwortlich für die Grünfärbung des Spargels. Er wird von der Pflanze, durch die Einwirkung von Sonnenlicht, sobald die Sprosse aus dem Boden ragen, gebildet.
Dieser Farbstoff fehlt dem weißen Spargel (auch Bleichspargel genannt), da er unter Erdwällen kultiviert und noch bevor er Kontakt mit dem Sonnenlicht bekommt, geerntet wird.

Für die Färbung des Spargels von Lila bis Purpur sind Anthocyane - das sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, welche in vielen höheren Pflanzen vorkommen - verantwortlich. Anthocyane zählen zu den Flavonoiden (sekundäre Pflanzenstoffe) und schützen die Pflanze vor dem schädlichen UV-Licht. Sie sind zudem in der Lage, freie Radikale, welche bei oxidativem Stress entstehen, zu binden. Mittlerweile gibt es eigene Purpur-Züchtungen.

Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist beim Grün- und beim Purpurspargel etwas höher als beim Bleichspargel.

Die Herrscher des Altertums kannten die Wildform unseres heutigen Spargels - grün und nicht viel dicker als ein Grashalm. Vor mehr als 5000 Jahren ließen sich die Pharaonen im alten Ägypten diesen bereits als Delikatesse servieren. In Pyramiden legen Wandmalereien von Spargelmahlzeiten Zeugnis davon ab.

Der erste römische Kaiser Augustus (63 v. Chr. Bis 14 n Chr), als auch seine Nachfolger, schätzten den Spargel so sehr, dass römische Gärtner begannen, dieses Gemüse erstmals in Europa zu kultivieren und bis in unsere Breiten bekannt zu machen.

Die damaligen Züchtungen waren schon keine dünnen Hälmchen mehr - jedoch kannten auch die alten Römer nur den Grünspargel.
Mit dem Untergang des Römischen Reiches im 5. Jahrhundert verschwand der Spargel diesseits der Alpen und geriet in Vergessenheit.

Vereinzelt hinter Klostermauern wurde er noch angebaut und erst viel später, erneut von einem König, nämlich Ludwig XIV (1643 bis 1715) in seinen Schlossgärten zu neuem Leben erweckt.
In Nachahmung dieser königlichen Liebhaberei ließ der pfälzische Kurfürst Karl Ludwig um 1650 auf seinem Hofgut in Schwetzingen Spargel für die Hofküche anbauen.
Großkulturen wurden aber erst 200 Jahre später - um 1870 - ebenfalls in Schwetzingen angelegt.

Der Siegeszug des weißen Spargels, auch Bleichspargel genannt, begann Ende des 19. Jahrhunderts mit einer eher zufälligen Entedeckung. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schädlingsschutz dienten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter weiß blieb.
Der feine Geschmack des Bleichspargels dürfte überzeugt haben. So kultivierte man fortan in Deutschland fast ausschließlich Spargel, indem man über den Pflanzen einen Erdwall anhäufte und die Stangen durch diesen Wall hindurch erntete. Von dieser Erntemethode leitet sich auch der heutzutage allseits bekannte Begriff des „Spargelstechens“ ab.

Die Frische und die Qualität des Spargels erkennt man in erster Linie an der Festigkeit der Stangen. Der Anschnitt kann auch bei sehr frischem Spargel schon leicht angetrocknet erscheinen, jedoch dürfen die Spargelenden nicht runzelig oder gar braun sein.

Spargel zählt zu den besonders kalorienarmen Gemüsesorten. Er besteht zu etwa 93 % aus Wasser und hat daher nur ca. 18 kcal pro 100 g.
Er ist somit ideal für Diabetiker (100 g enthalten lediglich ca. 2g Kohlenhydrate).

Zudem ist Spargel ausgesprochen gesund:
Neben der entschlackenden und entwässernden Asparaginsäure enthält Spargel Kalium, Phosphor, Kalzium und Zink sowie die Vitamine A, C, E, B1, B2 und Folsäure (wichtig für die Blutbildung, sowie für die Senkung des, für das Herz-Kreislauf-System schädlichen, Homocystein Spiegels).

Tipp: Immer etwas leicht Fetthaltiges zum Spargel essen, um die Verwertung der fettlöslichen Vitamine A und E zu verbessern

Wird Spargel als Hauptgericht serviert so rechnet man pro Person mit ca. 400 bis 500g. Für Spargel als Beilage reichen pro Person ca. 250g.

Weißer Spargel (Bleichspargel)
Von der Spargelspitze abwärts schälen. Die Schale des Bleichspargels ist relativ fasrig und würde den Genuss beim Essen mindern.
In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter (gerne auch mit etwas Zitronensaft) je nach Stangenstärke bissfest garen (die ungefähren Garzeiten je Stärke finden Sie unter Sortierung des Spargels)

Tipp: mit etwas Zitronensaft im kochenden Salzwasser behält der Bleichspargel sein reines Weiß

Grünspargel & Purpurspargel
Die Schale des Grünspargels als auch des Purpurspargels ist vergleichsweise feiner, er muss daher gar nicht bzw. in seltenen Fällen lediglich im unteren Drittel geschält werden.
Im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest garen (Garzeiten je nach Stangenstärke - siehe Sortierung des Spargels)

Tipp: Wird gewünscht, dass der Grünspargel seine intensivgrüne Farbe behält, so muss er unmittelbar nach dem Kochen in Eiswasser abgeschreckt werden.

Beim Kochen verliert der Purpur-Spargel seine typische Färbung und wird dunkelgrün. Brät man ihn jedoch nur kurz in Olivenöl an oder wird er roh verarbeitet, so bleibt ihm seine besondere Farbe erhalten.

Weitere beliebte Zubereitungsmöglichkeiten für Spargel

• roh marinieren
• grillen
• braten (in der Pfanne oder im Rohr)
• dampfgaren
• frittieren

Besonders schonend ist das Garen in einem Dampfgarer oder mittels speziellem Siebeinsatz für Gemüse. Hier wird der Spargel ohne direkt im Wasser zu liegen über Wasserdampf gegart.
Auch das Garen im eigenen Saft ist eine schonende Variante. Dazu wickelt man den Spargel in Papier bzw. Folie und gart ihn im Rohr.
In einem speziellen Spargeltopf wird der Spargel stehend gegart. Die Spargelspitzen sind nicht im Wasser.

Obwohl die meisten Menschen gekochten Spargel bevorzugen, kann man natürlich auch rohen Spargel essen. Der Geschmack von rohem Spargel ähnelt dem der Zuckererbse.

Asparaginsäure und Kalium im Spargel regen die Nierentätigkeit an und wirken entwässernd.

Durch die gesteigerte Harnausscheidung werden vermehrt Gift- und Schlackenstoffe als Stoffwechselendprodukte aus dem Körper ausgeschwemmt, das Blut gereinigt und die Funktion von Leber, Nieren und Lunge angeregt. Ausreichend Wasser trinken unterstützt den Vorgang.

Ein weiterer Bestandteil des Spargels ist die Asparagusinsäure (auch Asparagussäure genannt - jedoch nicht zu verwechseln mit der zuvor erwähnten Asparaginsäure). Sie ist eine schwefelhaltige Carbonsäure und wird bei manchen Menschen mithilfe eines bestimmten Enzyms im Verdauungstrakt in mehrere, ebenfalls schwefelhaltige Stoffe, zersetzt. Diese Abbauprodukte werden über den Urin ausgeschieden und sind für den speziellen, intensiven Uringeruch verantwortlich.

Jedoch nicht alle Menschen besitzen dieses Enzym. Aufgrund dieses Unterschiedes bleibt der typische Uringeruch manchen Spargelgenießern erspart. Es gibt aber auch Menschen, welche den typischen Spargel-Uringeruch einfach nicht riechen können.

Der strenge Geruch wird zwar oft als unangenehm empfunden, ist aber auf jeden Fall harmlos.

Da Spargel zu den nitratarmen Gemüsesorten gehört, kann Spargel problemlos wieder aufgewärmt werden.

In ein feuchtes Tuch gewickelt oder in speziellen Frischhalteboxen kann frischer Spargel gut für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Spargel kann für maximal 6 Monate ohne weiteres eingefroren werden.

Dazu den Spargel am besten roh belassen, jedoch kochfertig zubereiten (Bleichspargel schälen). Die Stangen einzeln (oder die zugeschnittenen Spargelstücke) z. B. auf einem Blech aufgelegt vorfrosten. Anschließend den Spargel - portionsweise - in Tiefkühlsäcke verpackt und gut verschlossen einfrieren.

Tipp: das Verpacken mittels Vakuumierer ist empfehlenswert, da diese Variante vor Gefrierbrand schützt.

Tiefgefrorenen Spargel vor dem Kochen NICHT auftauen, sondern in gefrorenem Zustand weiterverarbeiten.