Zutaten
- 1 kg weißen oder grünen Spargel
- 1 Aubergine
- 3 Tomaten
- Schale und Saft von ½ Zitrone
- 1 Hand voll frische Kräuter (Thymian, Petersilie, Rosmarin)
- 5 EL Ölivenöl
- Salz und Pfeffern
Für Erdäpfel-Parmesanschaum:
- 150 g mehlige Erdäpfel
- 100 g Butter
- 100 ml Milch
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 g Parmesan
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backrohr auf 170 Grad Heißluft vorheizen.
Spargel von der Spitze abwärts gründlich schälen und harte Enden abschneiden.
Die Spargelstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Auberginen der Länge nach in Spalten schneiden und im Abstand von 1 cm einschneiden. Tomaten vierteln. Auberginen und Tomaten zum Spargel geben.
Zitronenschale abreiben bzw. mit Sparschäler schälen und den Saft auspressen.
Spargel und Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackten Kräutern und Zitronenschale bestreuen, mit dem Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Alles im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten (bei weißem Spargel, bei grünem Spargel etwas kürzer) garen.
Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel abseihen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Butter erhitzen bis sie leicht bräunt, Milch und Gemüsebrühe einrühren, Erdäpfelmasse dazugeben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Sodann den geriebenen Parmesan gut einrühren. Den Erdäpfel-Parmesanschaum durch ein Sieb streichen und nochmals gut aufschlagen. Das Spargel-Gemüse-Gemisch mit dem Erdäpfel-Parmesan-Schaum auf vorgewärmten Tellern anrichten.