Zutaten
- 1 kg heurige Erdäpfel
- 150 g mageren Speck
- 100 g Zwiebeln
- 50 g Walnüsse grob gehackt
- 1 kg grünen Spargel
- 2 EL Weißweinessig
- 1 EL Zwiebeln fein gehackt
- 6 Pfefferkörner zerdrückt
- 2 EL Wasser
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen und bürsten. Diese dann samt der Schale vierteln und 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffel auskühlen lassen.
Den Speck in feine Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Walnüsse grob hacken.
Den Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest garen.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten und dann auf einen Teller herausgeben.
Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln darin unter Schwenken bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten. Nun die Zwiebeln, den Speck und die Walnüsse zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten.
Für die Sauce Holländische den Essig, 1 EL fein gehackte Zwiebeln und die zerdrückten Pfefferkörner zusammen in einer kleinen Kasserolle beinahe vollständig einkochen. Dann das kalte Wasser dazugeben und die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel drücken. Die Eigelbe hinzufügen und das Ganze im Wasserbad unter fortwährendem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme rühren. Die auf Zimmertemperatur erwärmte Butter in kleinen Flöckchen unter ständigem Schlagen unter die Eiercreme mischen. Streuwürze und Zitronensaft hinzufügen.
Den Spargel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und zusammen mit den Kartoffeln und der holländischen Sauce anrichten.